Теперь приготовим
Пока тесто подходит, свинина с капустой томится, так что торопиться некуда.
Ингредиенты
- 900 г свиная грудинкакуском, без костей: жирная часть туши с брюшка
- 1 ст. л. растительное маслоиз семян или плодов растений
- 720 мл водаобычная водопроводная вода
- 3 ст. л. соевый соуснатурального брожения, из сои, пшеницы, соли и воды
- 41 г коричневый сахарв нём осталась патока
- 3 шт. зубчик чеснокацелый очищенный зубчик, слегка раздавленный
- 15 г имбирьсвежий корень имбиря
- 2 шт. бадьянсушёные звёздчатые плоды, пряность
- 3 шт. сушёный перец чилистручки острого перца в сушёном виде
- 224 г квашеная капустабелокочанная капуста, нашинкованная и заквашенная: брожение даёт ей кислинку
- 350 г пшеничная мукаиз молотых зёрен пшеницы
- 13 г сахарпесок, не рафинад
- 7 г сухие дрожжихлебопекарные, поднимают тесто
- 5 г разрыхлительсухая смесь соды и кислоты, которая поднимает тесто
- 3 г сольповаренная соль мелкого помола
- 240 мл молококоровье молоко
- 2 ст. л. растительное маслоиз семян или плодов растений
- ¼ ч. л. растительное маслоиз семян или плодов растений
- 2 ст. л. растительное маслоиз семян или плодов растений
- 960 мл водаобычная водопроводная вода
- 60 мл соус хойсингустая тёмная приправа, обычно из соевых бобов, чеснока и специй
- 1 ст. л. соевый соуснатурального брожения, из сои, пшеницы, соли и воды
- 45 г зелёный лукскаллион, или японский длинный лук: зелёные трубчатые листья и белая часть
- 20 г кинзасвежая зелень кориандра
Как готовить
Нарежьте 900 г свиной грудинки с кожей на полоски шириной около 2 см, затем поперёк на 16 одинаковых кусков длиной 5–6 см. Нагрейте в кастрюле с толстым дном 1 ст. л. растительного масла на огне чуть выше среднего, выложите куски в один слой и обжаривайте 15–20 минут, один раз перевернув их ровно на половине времени, пока они не станут золотистыми.
Смешайте 720 мл воды, 3 ст. л. соевого соуса и 41 г коричневого сахара. Влейте смесь в кастрюлю, добавьте 3 зубчика чеснока, очищенных и слегка раздавленных, 15 г имбиря, нарезанного на три части, 2 штуки бадьяна, 3 сушёных стручка перца чили и 224 г квашеной капусты, взвешенной вместе с соком, не отжимая её. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь так, чтобы жидкость уверенно, но без бурления кипела, накройте крышкой и томите около часа, время от времени помешивая, пока свинина не станет мягкой и вилка не начнёт входить в мясо почти без сопротивления: в самом толстом куске не меньше 71 °C. Проверьте вилкой самый толстый кусок: если она входит туго, томите дольше и проверьте снова.
Пока свинина томится, всыпьте в чашу миксера с насадкой-крюком 350 г муки, 13 г сахара, 7 г сухих дрожжей, 5 г разрыхлителя и 3 г соли. Перемешайте на низкой скорости примерно 30 секунд. Влейте 240 мл тёплого молока (около 38 °C) и 2 ст. л. растительного масла, замешивайте около 2 минут, пока в тесте не останется сухой муки. Затем вымешивайте на скорости ниже средней 5 минут, пока тесто не станет гладким и не начнёт отставать от стенок чаши. Выложите его на стол, коротко промесите и сформируйте гладкий шар.
Смажьте миску ¼ ч. л. растительного масла, положите в неё тесто, перекатите в масле, уложите швом вниз и накройте. Оставьте подходить, пока объём теста не удвоится, примерно на 1 час. Когда свинина будет готова, выловите шумовкой из кастрюли свинину и капусту в миску, а чеснок, имбирь, бадьян и перец выбросьте. Процедите жидкость, снимите с неё жир и верните в кастрюлю. Уваривайте на среднем огне около 15 минут, пока не останется примерно 240 мл. Верните в кастрюлю свинину и капусту, накройте крышкой и держите на самом слабом огне до подачи.
Нарежьте из пергамента 16 квадратов со стороной 10 см. Выньте тесто на стол, прижмите его ладонью, чтобы вышел воздух, коротко промесите и сформируйте шар. Разрежьте тесто пополам, одну половину накройте, а другую скатайте в колбаску длиной 20 см и разрежьте на 8 равных частей, примерно по 37 г каждая.
Расплющите каждый кусок пальцами в диск толщиной около 0,6 см, соберите края к середине и защипните. Переверните шарик швом вниз и скруглите ладонью. Накройте шарики, а со второй половиной теста сделайте то же самое.
Раскатайте каждый шарик в овал длиной 15 см, слегка смажьте его маслом, положите поперёк середины смазанную палочку для еды и сложите овал пополам поверх палочки. Приподнимите булочку за палочку, переложите на квадрат пергамента и вытащите палочку. На смазывание всех булочек и палочки уйдёт 2 ст. л. растительного масла. Накройте булочки и оставьте подходить примерно на 30 минут, пока они слегка не поднимутся.
Вскипятите 960 мл воды в широкой сковороде или воке. Разложите 8 булочек на пергаменте по ярусам бамбуковой пароварки так, чтобы они не касались друг друга, поставьте ярусы друг на друга и накройте крышкой. Поставьте пароварку в сковороду, убавьте огонь до слабого кипения и готовьте на пару 10 минут, не поднимая крышку. Снимите сковороду с огня и оставьте булочки под крышкой ещё на 5 минут. Остальные булочки приготовьте так же.
Раскройте тёплые булочки и положите в каждую по куску свинины и разложите по булочкам поровну всю томлёную капусту. Смешайте 60 мл соуса хойсин с 1 ст. л. соевого соуса и разделите поровну между булочками. Посыпьте булочки 45 г нарезанного зелёного лука и 20 г рубленой кинзы. Подавайте сразу.
